食事で健康な体づくり

料理用語辞典／こ

小口切り（こぐちぎり）: 主にネギやわけぎなどの細長い葉を持つ野菜を、端から順に数mmの均等な幅で切る切り方を言います。
刮ぐ（こそぐ）: 包丁やピーラーなどでむかずに、こするようにして表面の皮を薄く取り除くことを言います。ゴボウのように皮のすぐ下に栄養や旨みが多く含まれている食材はこうして皮を取った方が栄養分も旨みも残ります。
香味野菜（こうみやさい）: 香りの強い野菜のことで、主に香り付けや風味付け、臭みを取るために使われます。セロリ、パセリ、バジル、紫蘇、ニンニク、生姜、ネギなどがこれにあたります。
根菜（こんさい）: 根を主に食べる野菜のことで、ミネラルが豊富です。大根、ニンジン、ゴボウ、レンコンなどがこれにあたります。茹でる時は沸騰したお湯に入れるのではなく、水の状態から茹でた方が中までしっかりと柔らかくなり、煮崩れも防げます。