食事で健康な体づくり
料理用語辞典／か
- 香り付け（かおりづけ）
- 醤油やゴマ油といった調味料、生姜やニンニクといった香味野菜などを加えることにより、料理全体にその香りや風味をつけることを言います。香り付けは、炒めたり少し焦がしたりすると香りが強まります。この香りが強くなることを『香りが立つ』と言います。
- 隠し味（かくしあじ）
- 加えたことが分からない程度の微量の調味料を加えて味を調えることを言います。カレーにソースやヨーグルトなどを入れて味に深みを出したり、おしるこなど甘いものに塩を入れて甘みを際立たせたりします。
- 隠し包丁（かくしぼうちょう）
- 盛り付けた時に目立たないようにして包丁で切り込みを入れることを言います。大根を煮る時などにこれを入れておくと味がよくしみわたります。
- 飾り包丁（かざりぼうちょう）
- 魚や野菜の盛り付けた時に表になる側に包丁で切り込みを入れることを言います。
見た目が美しくなるだけでなく、火のとおりや味しみも良くなります。
- 紙蓋（かみぶた）
- クッキングシートやアルミホイルを落とし蓋として使用することを言います。
かぼちゃの煮ものなど煮崩れしやすい料理には重量のほとんどかからない紙蓋がオススメです。
- 空揚げ（からあげ）
- 食材に小麦粉や片栗粉で衣をつけて揚げることを言います。衣があることにより旨みを中に閉じ込めることができます。
- 乾煎り（からいり）
- 油をひかず、調味料も加えずに炒めて水分を飛ばすことを言います。
- 空焼き（からやき）
- 鉄製の鍋やフライパンを油や食材を入れる前にしっかりと加熱することを言います。こうしておけば材料が鍋にこびつきにくく、鍋の温度も下がりにくいので中華料理の炒めものなどによく使われます。ただし、鉄製以外のテフロン加工の鍋などでは鍋を傷める原因となりますのでご注意を。
- 皮目（かわめ）
- 鶏や魚の皮のある側を言います。多くの場合、焼き物ではこちらから焼きます。
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