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料理用語辞典

         


鍋肌(なべはだ)
鍋の側面のことを言います。炒めものなどで最後に醤油やゴマ油などを入れる時、食材に直接かけるのではなく、鍋肌に垂らすようにして入れると調味料に瞬時に熱が伝わり、香ばしく香りづけられます。

煮きる
煮きる(にきる)
火にかけて沸騰させ、調味料に含まれているアルコール分を飛ばして旨みだけを残すことです。料理酒やみりんなどに使われます。
煮崩れ(にくずれ)
煮物で主に野菜の形が崩れてしまうことを言います。面取りをしていなかったり、火力が強すぎたりすると煮崩れしやすくなります。
煮る(にる)
料理方法の1つで、茹でると似てるのですが、水だけでなく調味料を加えた煮汁に食材を入れて熱を加えることを言います。『たく(炊く)』と言われることもあります。
煮しめ(にしめ)
煮汁がほとんどなくなるまでしっかり煮た煮物のことを言います。
煮付け(につけ)
煮汁があまり減らない程度の短時間で煮た煮物のことを言います。煮『付け』と言うように、食材に完全に味をうつしてしまわず、煮汁につけながらいただいてちょうど良い煮加減にします。
煮詰める(につめる)
鍋やフライパンを火にかけて水分をとばしながら煮る方法を言います。缶詰のトマトを使ったスープなどはそのままでは水分が多いので、こうすることにより味が濃厚になります。
煮含める(にふくめる)
食材がすべて浸かるようなたっぷりの煮汁で長時間じっくりと弱火で煮ることを言います。
煮物(にもの)
煮て作った料理を『煮物』と言います。煮汁から食材へは火にかけている時よりも火を止めてからの食材が冷めていく時のほうがよく味がしみますので、火を止めてから時間をおいた後のほうが美味しいです。
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