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料理用語辞典

         


あおる
あおる
鍋やフライパンを前後に振るようにして食材を宙に舞うようにして混ぜ合わせる料理技術のことです。炒めものには欠かせない技術です。
和える(あえる)
調味料を加えて混ぜながら味をつけることを言います。
下味をつけたり、和え物料理として使われます。
灰汁(あく)
アクは魚や肉、野菜などに含まれる苦味やエグミ、渋みや臭いなどの成分のことを言います。
灰汁 野菜の場合は茹でるだけでほとんど取れますが、魚や肉の場合は骨皮や脂、血や内臓などに多く含まれていますので、これらの部分を取り除けばアクが出るのを抑えることが出来ます。また、アクは茹でた時に表面に茶色く濁った泡として浮いてくるので、それらを取り除くとかなり減らすことが出来ます。
揚げる(あげる)
揚げる
料理方法の1つで、じゅうぶんに熱した油の中に食材を入れて熱を加えることを言います。素材をそのまま揚げる素揚げ、衣をつけて揚げる空揚げや天ぷら、フライなどの種類があります。
油が回る(あぶらがまわる)
炒める時に、ひいておいた油が食材にまんべんなくからんだ状態を言います。表面がテカテカとしてツヤが出てくれば油が回った状態です。
油通し(あぶらどおし)
食材を低温(100〜140℃)に熱した油の中にさっとくぐらせて表面だけ火を通すことを言います。表面に膜が張られることにより素材の旨みを中に閉じ込めることが出来ます。また、彩りも鮮やかになります。
油抜き(あぶらぬき)
薄揚げや厚揚げ、がんもどきなど、油で揚げて作られた食材に熱湯をさっと降りかけたり、さっと茹でることで表面の油を取り除くことを言います。煮物などに使う場合はこの油抜きをちゃんとしておかないと煮物が油でギトギトになってしまいます。
アラ
魚をさばいて身を取った後に残る部位のことで、頭、骨、しっぽやヒレなどをまとめてこう言います。

石突き(いしづき)
キノコ類の軸の部分です。正しくは木などに付いていた軸の先の部分を言いますが、多くは軸全体のことを指します。
板ずり(いたずり)
まな板の上に食材を並べ、その上に塩をふってまな板に押しつけるようにしてゴロゴロと食材を転がすことを言います。こうすることによってアクが取れて表面もなめらかになります。キュウリやフキなどの下ごしらえとして使われます。
炒める
炒める(いためる)
料理方法の1つで、熱した鍋やフライパンなどで食材を混ぜあわせて火を通すことを言います。
銀杏切り(いちょうぎり)
銀杏切り
大根やニンジンなど円錐状の野菜を垂直に切ると切断面が円形になりますが、その切断面に対し十字に包丁を入れることにより、半月のさらに半分の大きさに切る切り方のことを言います。切り口が銀杏に似ているのでこう言われています。
炒る(いる)
ほとんど油をひかず、フライパンや鍋で水分を飛ばすように混ぜながら食材を炒めることを言います。炒った食材はカリッと香ばしくなります。

薄切り
薄切り(うすぎり)
食材を端から順に薄く切る切り方を言います。主に野菜を切る時に。

落とし蓋(おとしぶた)
煮物を作る際に食材の上にかぶせるようにして蓋をすることです。これをすることにより味が均等になじみ、煮崩れも防いでくれます。木製のものが一般的ですが、シリコン製のものや、クッキングシートやアルミホイルを使用(紙蓋と言います)する場合もあります。なお、木製やシリコン製のものは重みがあるので、かぼちゃの煮ものなど煮崩れしやすい料理には重みのないクッキングシートやアルミホイルを使用するのがオススメです。
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