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料理用語辞典

         


出汁(だし)
魚や海藻などから旨みを抽出した汁のことを言います。昆布や鰹、煮干などで作られたものが多く、和食の基本となります。本来は浸したり煮たりして作るものですが、便利なインスタント調味料もあります。
だま
小麦粉がきれいに溶けなかった時にできる小さい球状のかたまりのことを言います。

血合い(ちあい)
魚の背中と腹の間にある赤黒い部分を言います。血の多く通っている部分で生臭さもありますが、鉄分など栄養分が豊富なので出来れば食べたい部分です。
中火
中火(ちゅうび)
炎の先が鍋底につくかつかない程度の火力のことを言います。
多くの料理はこの火力が基本になります。
調味料(ちょうみりょう)
料理に味や風味を加えるために加えるものを総称してこう呼びます。醤油やみりん、味噌など、素材を加工して製造されたものや、塩や砂糖など、素材から成分を抽出して製造されたもの、唐辛子や胡椒など、素材そのものを使ったものがあります。

強火
強火(つよび)
炎が鍋底全体を包むようなもっとも強い火力のことを言います。
炒めものを料理する時などに。

とろ火
とろ火(とろび)
火が消えるか消えないかという状態の、もっとも弱い火力のことを言います。
煮崩れしやすい素材を煮ものにする時などに。

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