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料理のコツ


食材選びのコツ

ニンジンの選び方
ニンジン
身がしなっとしていない、固くみずみずしいものを選びましょう。また、ヘタの部分が大きいものは葉が大きく育っていたということで、葉にそれだけ栄養が吸収されたということになります。ですから、葉の切り取られたにんじんはヘタの小さいものを選んだ方が旨みや栄養素が凝縮されています。
大根の選び方
大根
大根にはヒゲのような根がところどころに生えていますが、その根がらせん状になっているものではなく、なるべく真っ直ぐなものを選びましょう。らせん状になったものは地面の状態が悪く、根がねじれるようにして成長した証拠で、根をはるために栄養を使ってしまっており、真っ直ぐなものより風味や栄養価が劣ります。
魚の選び方
切り身の魚は鮮度を見分けるのが難しいですが、厚く切られているものより斜めに薄くそぎ切りのように切られているものの方が空気に触れる面が多くいたみやすいので、同じグラムであれば厚く切られているものの方が鮮度は良いでしょう。
魚 一尾で売られている魚はまず目を見て、血などがにじみ出ていない、黒目のはっきりしたものを選んでください。あと、魚に限らず生き物は内臓から腐食がはじまるので、お腹に張りのあるものも新鮮な証です。お腹(肛門)から内臓や肉汁が出てきているものは鮮度が落ちていますのでご注意を。

調理のコツ

魚やイカなどをさばく時は、まな板の上に紙などを置いてその上で
紙の上で
当然ですが、魚をさばくと内臓や血などでまな板を汚してしまいます。使用後にきちんと洗えばすむ話ですが、血液などはけっこう染み付いてしまいますので、さばく時にはまな板の上にチラシなどを数枚置き、さらにクッキングシートなどを置いた上でさばくとまな板はほとんど汚れずにすみます。また、取り出した内臓などもそのまま紙にくるんで捨てることが出来て便利です。
濃口醤油と淡口醤油の違い
醤油の違い
言葉通り、見た目が濃いものが濃口、薄いものが淡口になります。しかし見た目の濃淡の差と実際の味は異なり、淡口の方が塩分が高いので使い分けるのに注意が必要です。濃口は色が濃く、風味も強いので炒めものや肉・魚などの煮ものなどに。淡口は色が薄く少量でも味がよくつくため野菜の煮ものや汁ものなどに向いています。
野菜の茹で方
野菜の茹で方
肉や魚の場合は基本的に沸騰したお湯に入れて茹でますが、野菜の場合沸騰したお湯で茹でるものと水から茹でるものの2種類があります。
沸騰したお湯に入れて茹でるものは火の通りやすい野菜で、葉物野菜などがこれにあたります。水に野菜を入れておき、水から沸騰させて茹でるのは火の通りにくい野菜で、根菜などがこれにあたります。
この区別は『土から上に出来る植物は湯で茹でる』『土の中に出来る植物は水から茹でる』と覚えていただくと覚えやすいかと思います。
ただし、とうもろこしとかぼちゃは例外で、土の上に出来る植物ですが水から茹でます。これらは火が通りにくく、でんぷん質を多く含むため、水から茹でたほうが中までしっかり火が通り、美味しく茹で上がります。
パスタを茹でる時のコツ
パスタ
スパゲティやマカロニなどを茹でる時は、お湯にオリーブオイルなどの油を少量混ぜて茹でると、茹で上げた時にパスタどうしがひっつくのを防いでくれます。また、茹で上げた後にソースをからめたりして調理する場合は、少し固めに茹でておくと調理している際に熱がまわって食べる時にちょうど良い茹で加減になります。
調理の基本は『さしすせそ』
和食の勉強を始めるとまず教えられるのがこの言葉だと思います。『さしすせそ』の順番に調味するのが良いということで、『さ』は砂糖、『し』は塩、『す』は酢、『せ』は醤油、『そ』は味噌を表しています。
これは単に語呂が良いからということではなく、『砂糖は味がしみにくいので最初に』『塩は身を引き締める効果があるので砂糖より後に』『酢は早くいれると酸味がとんでしまう』『醤油や味噌は味が濃いので先に入れると他の調味料の味を消してしまうし香りも飛んでしまう』など、それぞれ理由があるのです。
とくに煮ものでは調味料の量が同じでも順番が異なるとかなり味が変わってしまうので、調理の基本は『さしすせそ』を必ず心がけましょう。
【ちょっとひとこと】
醤油は『しょうゆ』がもちろん正しいのですが、古くは『せうゆ』とも表記されていたことから『せ』に割り当てられているそうです。また、味噌も頭文字の『み』ではなく後ろの『そ』があてられており、『せ』と『そ』に関しては『さしすせそ』となるよう、ちょっと強引に語呂合わせにしてません?って思うのはワタシだけでしょうか。(笑)

盛り付け・配膳のコツ

『和は手前、洋は奥』に付け合せは盛り付ける
料理したものを盛り付ける時、焼き魚の大根おろしやステーキの温野菜など、料理自体の味をひきたて、また見た目も良くするために『つけあわせ』と呼ばれるものを添えることがあります。
付け合せ 和食は小さいものが手前、大きいものが奥というのが盛り付けの基本なので、これにしたがって付け合せは手前になります。
洋食の場合はナイフとフォークと食べることが前提の料理のため、食べやすいようにメインの料理を手前に、付け合せは奥に盛り付けます。
配膳のルール
和食の場合、一人ひとりに料理を並べる場合は基本的な決まり事、ルールがあります。
まず、箸は持つ方を右に、食材をはさむ方を左にして箸置きの上に置き、一番手前に並べます。
ごはんは手前の左側、お味噌汁など汁物は手前右に和定食焼き魚などの主菜は左奥、煮ものなどの副菜は右奥に配膳します。お漬物などの香の物、刺身の時の醤油などがあった場合は、この4点の中央に配膳します。料理の種類や品数によりこの位置は変更してもかまいませんが、ごはんと汁物、箸の位置だけはなるべく守った方が美しく配膳できるかと思います。

食材保存のコツ

生姜は薄切りにして冷凍保存
多くの場合、生姜は5cm大ほどの塊で売られていますが、一度に使い切ることはほとんどなく、何回かに分けて使用するのが一般的だと思います。しかし生姜は水分量が多いため、冷蔵庫で保存していても数日もすればカビが生えてきたりして使えなくなります。
生姜は冷凍保存 そこで、生姜は買ってきたその日に全て数mm幅の薄切りにして冷凍保存してしまうのがオススメです。こうしておくと数週間は使えますので、必要な時に必要なだけ取り出し、そのままでも細切りにしてもみじん切りにしても使えて便利です。
ただし、すりおろして使うには風味が劣りますので、すりおろして使う場合は生のものかチューブ状のものがオススメです。
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