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料理用語辞典

         


笹掻き(ささがき)
細長い野菜(ごぼうやにんじんなど)を包丁やピーラーでけずるようにして薄く切っていく切り方を言います。『笹掻き』と書くように、笹の葉のように薄く細長い形になります。
ざく切り
ざく切り(ざくぎり)
食材を3〜5cm幅の大きさに切り分ける切り方を言います。
炒めものや鍋物の食材などに。
さらす
v
野菜や肉の内臓などを水につけておいたり、水で流してアクや血液などを取り除くことを言います。『水にさらす』『流水にさらす』などと使います。

塩抜き(しおぬき)
保存用に塩を使った塩蔵品の塩気を取ることを言います。水、もしくは薄い塩水につけて塩分を溶け出させます。また、タクアンや塩鯖など、そのままでも食べられるものを塩抜きして他の料理に使う場合もあります。(タクアンを塩抜きして煮物に入れたり、塩鯖を塩抜きして煮付けにつかったり、など)
塩揉み(しおもみ)
食材に塩をふりかけて軽くもむことを言います。塩が水気を吸いだすので、もんで数分置いた後に軽く絞って水気を切ります。水分の多いキュウリや茄子などに使います。
塩茹で
塩茹で(しおゆで)
塩を少量加えた熱湯で食材を茹でることを言います。(個人的な感覚では1%程度の塩分濃度です)真水ではなく少量の塩を加えることにより、青菜類は緑色が鮮やかになります。
下ごしらえ(したごしらえ)
料理の最終過程(炒める、煮る、揚げる、など)にかかる前に食材を処理しておくことで、下準備、下処理などとも言います。食材の皮をむいて切り分けたり、茹でておいたり味をつけておいたりと、様々な処理が含まれます。
下味をつける(したあじをつける)
食材に塩やコショウを振っておいたり、調味料に漬けておくことを言います。主に肉や魚に使います。
下茹で(したゆで)
火が通りにくいものや、アクがあるものなどを予め茹でておくことを言います。大根やごぼうなどの根菜類、こんにゃくなど匂いのきついもの、肉や魚などアクの出るもの、などに対して使います。
霜降り(しもふり)
肉や魚にさっと少量の熱湯を降りかけることで表面を熱し、白く変色させることを言います。これにより臭みや余分な脂を落すことができ、また表面がしまることによって旨みを外に逃がさない効果もあります。
旬(しゅん)
その食材が本来最も出回り、美味しい時期のことを言います。近年はハウス栽培の野菜や養殖の魚が増えたので季節を問わず様々な商品が出回っていますが、本来はその食材ごとに旬があるものでした。通常は1年に1度ですが、カツオのように初夏(初ガツオ)と秋(戻りガツオ)で複数回あるものもあります。
正味(しょうみ)
その食材の実際に使う部分のことを言います。肉や魚であれば骨や皮などを取り除いたもの、野菜や果物ではヘタや種などを取り除いたものを指します。当サイトはこの正味量で分量を表示しています。

素揚げ(すあげ)
食材に何もつけず、そのまま揚げることを言います。色鮮やかに揚がって素材の味が楽しめます。
すが入る・すが立つ(すがはいる・すがたつ)
茶碗蒸しなどの卵料理や湯豆腐などの豆腐料理を作る時に、火加減が強すぎて表面や内部に細かい泡のような穴が開いてしまうことを言います。また、ゴボウや大根の中心部分がスカスカになってしまった状態のもののことも言います。
筋切り(すじきり)
肉の脂身、脂身と赤身の境目の部分に包丁で数cm感覚の軽い切り込みを入れることを言います。こうすることにより火を通した時に肉が縮むのを防げ、また火の通りも良くなります。

千切り(せんぎり)
主に野菜を4〜5cmほどの長さで1mm弱ほどの幅に細長く切る切り方のことを言います。

そぎ切り
そぎ切り(そぎぎり)
食材に対して斜めに包丁を入れて切る切り方を言います。
切断面が大きくなるので火の通りが良くなります。
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