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料理用語辞典

         


香り付け(かおりづけ)
醤油やゴマ油といった調味料、生姜やニンニクといった香味野菜などを加えることにより、料理全体にその香りや風味をつけることを言います。香り付けは、炒めたり少し焦がしたりすると香りが強まります。この香りが強くなることを『香りが立つ』と言います。
隠し味(かくしあじ)
加えたことが分からない程度の微量の調味料を加えて味を調えることを言います。カレーにソースやヨーグルトなどを入れて味に深みを出したり、おしるこなど甘いものに塩を入れて甘みを際立たせたりします。
隠し包丁(かくしぼうちょう)
盛り付けた時に目立たないようにして包丁で切り込みを入れることを言います。大根を煮る時などにこれを入れておくと味がよくしみわたります。
飾り包丁
飾り包丁(かざりぼうちょう)
魚や野菜の盛り付けた時に表になる側に包丁で切り込みを入れることを言います。見た目が美しくなるだけでなく、火のとおりや味しみも良くなります。
紙蓋(かみぶた)
紙蓋
クッキングシートやアルミホイルを落とし蓋として使用することを言います。かぼちゃの煮ものなど煮崩れしやすい料理には重量のほとんどかからない紙蓋がオススメです。
空揚げ(からあげ)
食材に小麦粉や片栗粉で衣をつけて揚げることを言います。衣があることにより旨みを中に閉じ込めることができます。
乾煎り(からいり)
油をひかず、調味料も加えずに炒めて水分を飛ばすことを言います。
空焼き(からやき)
鉄製の鍋やフライパンを油や食材を入れる前にしっかりと加熱することを言います。こうしておけば材料が鍋にこびつきにくく、鍋の温度も下がりにくいので中華料理の炒めものなどによく使われます。ただし、鉄製以外のテフロン加工の鍋などでは鍋を傷める原因となりますのでご注意を。
皮目(かわめ)
鶏や魚の皮のある側を言います。多くの場合、焼き物ではこちらから焼きます。

錦糸卵
錦糸卵(きんしたまご)
溶き卵を薄く焼いたものを細長くそうめん状に切った焼き卵のことを言います。

櫛切り(くしぎり)
球状の野菜(玉ねぎやトマトなど)を縦半分に切り分け、その切り分けたものをさらに縦に何等分かするように切る切り方を言います。

小口切り(こぐちぎり)
主にネギやわけぎなどの細長い葉を持つ野菜を、端から順に数mmの均等な幅で切る切り方を言います。
刮ぐ(こそぐ)
包丁やピーラーなどでむかずに、こするようにして表面の皮を薄く取り除くことを言います。ゴボウのように皮のすぐ下に栄養や旨みが多く含まれている食材はこうして皮を取った方が栄養分も旨みも残ります。
香味野菜(こうみやさい)
香りの強い野菜のことで、主に香り付けや風味付け、臭みを取るために使われます。セロリ、パセリ、バジル、紫蘇、ニンニク、生姜、ネギなどがこれにあたります。
根菜(こんさい)
根を主に食べる野菜のことで、ミネラルが豊富です。大根、ニンジン、ゴボウ、レンコンなどがこれにあたります。茹でる時は沸騰したお湯に入れるのではなく、水の状態から茹でた方が中までしっかりと柔らかくなり、煮崩れも防げます。
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