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鶏肝の煮付け

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鉄分たっぷりの鶏肝をコク深い生姜風味で。
貧血気味の方の副菜におすすめです。

《材料》
鶏肝150g/生姜の薄切り2枚ほど
料理酒60cc/みりん40cc/濃口醤油20cc

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鶏肝を一口大に切りわけます。血の塊などがあった場合は丁寧に取り除いておきます。
切り分けた鶏肝は冷水につけておきます。
生姜を1mmほどの太さの千切りにします。千切りですが、太目のほうが見栄えがします。


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鍋に料理酒とみりん、生姜を入れて煮切ります。
鍋を火にかけたまま、広げるようにして鶏肝を並べます。火加減は煮汁が沸騰している状態を保てるようにしてください。
鶏肝に火が通り、白っぽく色が変わってくればひっくり返します。アクが浮いてくればスプーンなどで丁寧に取り除きます。


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鶏肝全体の色が変われば濃口醤油を入れます。
泡立つ程度に沸騰させたまま、途中何度かかきまぜてひっくり返しながら煮汁を煮詰めます。
煮汁がだいぶ減り、鶏肝や煮汁に照りがでてあめ色になってくれば出来上がりです。


鶏肝の煮付け
器にもって、あれば山椒をあしらって出来上がり!
また、粉山椒を振っていただくといいアクセントになります。
料理のポイント
  • 鶏肝は生臭さがありますが、新鮮なものはだいぶと生臭さが抑えられていますので、なるべく新鮮なものをお選びください。表面がプリッと張りがあり、色鮮やかなものが新鮮で、黒ずんでいたり血が出てきているものはパックに入れられてから時間が経ったものです。
  • 生臭さが気になる場合は、水にさらす時間を長くする、さらす水に牛乳を加える、下茹でする、などすればより生臭さを抑えられます。
  • 火にかけている間はずっと、浮いてきたアクをこまめに取り除いてください。アクを取り除いたほうが煮汁も美しく、生臭さも抑えることができます。
  • 火を止める直前にゴマ油少々を入れると、照りがより美しくなり、香りも立ちます。ゴマ油の風味が強くなるので生姜の風味は負けてしまいますが、生姜よりゴマ油の香りの方が好き、という方は一度試してみてください。
  • 火を止めたあと、時間を置けば味がしみて美味ですが、身が固くなるので、できれば出来立てのものをお召し上がりください。また、電子レンジで温めると身が破裂することがありますのでご注意を。

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