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鯖のきずし

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カラダに良い不飽和脂肪酸のDHAやEPAを多く含んだ鯖。
さっぱりと酢で〆た鯖でスッキリ疲労回復を。

《材料》
鯖1尾
料理酒60cc/みりん40cc/酢適量/だし昆布1枚

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鍋に料理酒とみりんを入れて煮切り、冷ましておきます。
鯖の肛門付近に包丁をさし入れ、そのまま胸びれの下まで切りひらきます。
頭を切り落とします。


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包丁で内臓をかきだします。
頭のあった方から背骨に包丁があたるようにしながら、先ずは半身を切り分けます。
魚をひっくり返して背中を奥にし、頭の方から包丁を入れ、残り半身を切り分けます。


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おろした身はかるく水で洗い、キッチンペーパーなどで目立つ血や水分を取っておきます。
さらに水で流しながら血や内臓などをキレイに取り除きます。身離れしやすいので慎重に。
骨抜きなどを使って中骨や小骨を全て取り除きます。


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ひっくり返し、頭のあった方から皮をむきます。身を傷つけないよう、慎重に。
皮をむき終えたらこんな感じ。尻尾の方、ちょっと失敗しています。(汗)
だし昆布をクッキングシートなどで包み、密封容器の底に入れます。


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2つに切り分けた鯖をだし昆布をひいた密封容器の上に並べ、煮切った料理酒とみりんを加えます。
鯖がしっかり浸かるまで酢をはり、クッキングシートなどで覆ってからふたをします。冷蔵庫に入れ、数日ほど寝かせます。
お好みの浸かり具合になれば取り出し、横に3本ほど飾り包丁を入れてからお好みの厚さに切り分けます。


鯖のきずし
器にもって出来上がり!わさび醤油でどうぞ。
料理のポイント
  • 魚をさばく時は、まな板の上にチラシなどをひいて、その上でさばけば、取り除いた内臓などもまとめて捨てられ、まな板も必要以上に汚れず便利です。なお、ひく紙は表面がツルツルのチラシなどがオススメです。新聞紙など、インクが溶け出しやすい紙ですと、かえってまな板が汚れる場合もありますのでご注意ください。
  • だし昆布はそのまま入れると粘り気が出て漬け汁がどろっとしてしまいますので、なるべくしっかりとくるんでください。
  • 鯖の大きさなどにもよりますが、つけて1日後では半生にちかく、4〜5日もすれば浸かりすぎぐらいになってしまいます。個人的には漬けて2〜3日後が食べ頃かと思います。

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