HOME素材別料理レシピ鰯の梅煮

鰯の梅煮

01
カラダに良い不飽和脂肪酸のDHAやEPAを多く含んだ鰯を
梅の風味でさっぱりとどうぞ。

《材料》
鰯中5〜6尾/梅干2〜3個
料理酒適量/みりん適量/酢大さじ1/淡口醤油40ccほど

01
02
03

鰯の肛門付近に包丁をさし入れ、そのまま胸びれの下まで切りひらきます。
胸びれの裏付近から頭を切り落とします。
包丁で内臓をかきだします。鰯の身はかなり柔らかいので慎重に。


04
05
06

頭のあった方と尻尾の方とに切り分け、それぞれの身のいちばん厚い部分に2mm程度の飾り包丁を入れます。
包丁での処理が終わったらこんな感じです。なお、飾り包丁は煮る時に上になる方だけでけっこうです。
水で流しながら血や内臓などをキレイに取り除きます。ここもまた、鰯の身はかなり柔らかいので慎重に。


07
08
09

鍋に鰯を寝かせた時に半身が浸かる程度の料理酒・みりんを入れ、煮切ります。料理酒とみりんの比率は6:4ぐらいです。
鍋を火にかけたまま、重ならないように鰯を並べます。火加減は煮汁が沸騰している状態を保てるようにしてください。
並べ終わったら酢をまわしかけ、梅干をいくつかにちぎって空いている場所に入れます。


10
11

火を弱火にし、落とし蓋とふたをして15分ほど煮込みます。
15分ほど経てば淡口醤油を加え、再び落とし蓋とふたをし、さらに1時間ほど煮込みます。


鰯の梅煮
器にもって出来上がり!
料理のポイント
  • 魚をさばく時は、まな板の上にチラシなどをひいて、その上でさばけば、取り除いた内臓などもまとめて捨てられ、まな板も必要以上に汚れず便利です。なお、ひく紙は表面がツルツルのチラシなどがオススメです。新聞紙など、インクが溶け出しやすい紙ですと、かえってまな板が汚れる場合もありますのでご注意ください、
  • 鰯は生臭さがありますが、内臓と血をしっかり取り除けばだいぶと臭いは抑えられます。
  • 味に影響が出ない程度に酢を加えると、小骨がかなり柔らかくなります。長時間煮込めば背骨まで食べられるようになりますが、身も必然的に固くなってしまうので、背骨は残すものとして1時間程度煮込んだだけのものの方が身は柔らかく美味しくいただけます。
  • 煮てる時に鰯をひっくり返す必要はありません。落とし蓋をすることにより上にしてる面まで熱が伝わるので、ひっくり返さなくてもじゅうぶんに火が通ります。
  • 飾り包丁は盛り付けた時の見栄えを良くするためではなく、火が通りやすくなるためでもありますので、必ず入れてください。
  • 落とし蓋は木製やシリコン製のものは重みがあって煮崩れしやすくなるので、クッキングシートかアルミホイルなどがオススメです。また、鰯の皮ははがれやすいので、落とし蓋を取る際は慎重に取らないと皮がはがれてしまいますのでご注意を。
  • 煮物は火を止めたあと、温度が下がっていく間によく味がしみますので、火を止めてから時間をおいた後のほうが美味しいです。作りたてのあつあつをいただくのも美味しいですが、一晩寝かせてよく味のしみたものもまた美味ですよ。

このページのTOPへ

sports-rule.com